Parmigiano Reggiano, de échte Parmezaanse kaas

In Italië op vakantie geweest? Met een beetje geluk heb je dan mogen genieten van échte Parmezaanse kaas. Bijvoorbeeld over een eenvoudige, maar o zo lekker pasta, met alleen wat citroen en Parmezaan. Of over een bordje verse carpaccio. Een paar flakes Parmezaanse kaas tilt menig Italiaans gerecht naar een hoger level.

Grazen van groenvoer

Echte Parmezaan, de Parmigiano Reggiano, komt uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova en Bologna. Alleen als de kaas in deze regio gemaakt wordt, komt hij in aanmerking voor de benaming Parmigiano Reggiano. En bovendien moet de melk van vrij rondlopende dieren afkomstig zijn die alleen groenvoer hebben gegeten. Sinds 1996 mag in Nederland alleen deze kaas officieel Parmezaan heten.

Puur genieten

In de winkel vind je vaak vlak naast de Parmigiano Reggiano de goedkopere Grana Padano. Deze tegenhanger, die op dezelfde manier gemaakt wordt, mag uit elke andere regione van Italië komen en de koeien mogen naast hooi en gras ook ander voer eten. De echte kenners proeven meteen het verschil tussen de beide kazen. De Parmigiano Reggiano heeft een pittigere en vooral vollere smaak en leent zich perfect om ‘puur’ te eten. Maar helaas zijn er, zoals bij zoveel populaire producten, ook namaakkazen in omloop. Sommige zijn prima van smaak. Maar er zijn helaas ook soorten die weinig te maken hebben met Parmigiano Reggiano. Wij helpen je een handje.

Hoe herken je een echte Parmezaanse kaas?

Zet je zintuigen op scherp als je de kaas gaat proeven. Let bijvoorbeeld goed op de kleur van de schil en van de kaas zelf. De Parmezaan is bleek, te geel is dus niet goed. Voel de textuur, deze is vettig en de kaas brokkelt heel fijn. Als je heel goed luistert kan je goede kaas zelfs horen, je herkent het geluid van de zoutkristallen die kraken terwijl je kauwt.

Bewaartips

Door zijn textuur en lage watergehalte is Parmigiano Reggiano een van de beste kaassoorten om langdurig te bewaren. Vacuüm verpakte Parmigiano Reggiano kun je het beste bewaren in de koelkast tussen de 4°C en 8°C. Het is belangrijk ervoor te zorgen dat de verpakking is afgesloten en dat er geen lucht kan binnendringen. Niet vacuüm verpakte Parmigiano Reggiano (dat is dus ook als je de vacuüm verpakking hebt geopend) bewaar je bij dezelfde temperatuur. Maar daarbij is het extra belangrijk om de kaas gescheiden te houden van andere etenswaren. Het vet in de kaas heeft namelijk de neiging om geuren en smaken te absorberen van andere lekkere hapjes in de koelkast. Een stuk Parmezaanse kaas mag je nooit invriezen, maar geraspt kan je de kaas prima bevroren bewaren.