Boerenkaas is uniek

Door Frans Joor

Ik heb wat met boerenkaas. Wat…..? Nee, heel veel eigenlijk! Hoe komt dat zo? Ik zal proberen dat hier uit te leggen. Want, boerenkaas is uniek!

Boerenkaas is bijzonder

Wat maakt boerenkaas nu zo bijzonder? Allereerst wordt deze kaas van ongepasteuriseerde (rauwe) melk gemaakt. Dit in tegenstelling tot fabriekskaas die als basis gepasteuriseerde melk heeft. Even een uitleg.

Door de melk niet te verhitten, blijven in de zuivel micro-organismen aanwezig die tijdens het rijpen  hun eigen smaken afgeven aan de kaas. Als er in het proces echter wat mis gaat zorgen deze bacteriën voor een ongewenste smaak. Daarom verhitten kaasfabrieken standaard hun melk tot 72 graden, voordat ze de kaas gaan maken. En dat is nu pasteuriseren. Door dit proces sterven alle bacteriën, de goede en de slechte. Smaakverlies deert de fabrikanten niet, zij werken voor de onverschillige massa.

Thermiseren

Boerenkaas is altijd van rauwmelkse kaas gemaakt en wordt op de boerderij vervaardigd. Alle andere kaas is dat niet. Maar helaas moet men ook in boerenland oppassen. Want er wordt hier en daar gethermiseerd. Dat is een soort van halve pasteurisatie. Men brengt de melk tot net boven de veertig graden. Daardoor werken een aantal bacteriën niet meer. Ook zijn er enzymen die bijdragen aan de smaak en daarmee ophouden zodra de temperatuur te hoog wordt.
Maar pasteuriseren begint bij 72 graden. Dus wordt het eindproduct gewoon ‘boerenkaas’ genoemd. Is dat erg? Volgens echte liefhebbers wel. Dode bacteriën en enzymen kunnen hun werk niet doen, dat leidt volgens hen tot smaakverlies. Omdat zelf te kunnen constateren moet men feitelijk een proeverij houden waar ‘echte’ boerenkaas wordt geproefd naast een gethermiseerd product. En dan het liefst natuurlijk van dezelfde kaasmaker. En dat wordt een probleem. En je moet natuurlijk wel weten welke kaas je koopt, maar mijn ervaring is dat kaasboeren eerlijk antwoord geven op de vraag of zij hun melk thermiseren.

Boerenkaas versus fabriekskaas

Wat in beide gevallen blijft is de heerlijke smaak van een kleinschalig, en een heel vaak met liefde gemaakt product. En dat proef je. Elke boerenkaas is anders van smaak, een uniek product dus. En vergelijk dat eens met al die ongeïnspireerde, op zijn best, vlak smakende fabriekskazen. De smaak deugt niet, de structuur deugt niet, eigenlijk deugt er niets van. Voor de ware kaasliefhebber dan, wel te verstaan. Want hoeveel consumenten eten met veel genoegen deze gestandaardiseerde massa producten. De hele grote onverschillige meerderheid!

De in bepaalde kringen zo geroemde ‘Old Amsterdam’, is niets meer of minder dan een snel gemaakt fabrieksproduct, dat dankzij het gebruikte stremsel (en wellicht nog wat toevoegingen) heel snel een ‘rijpe’ smaak krijgt. Op zijn best kan men dit product als ‘belegen’ bestempelen. Wordt, voor zover ik weet, gedeeltelijk bij DOC in Heerenveen gemaakt, waar 900 miljoen kg melk per jaar wordt verwerkt, maar ook in Duitsland. Maar de marketing van het bedrijf Westland is dik in orde, waar de kaas niet langer dan sinds 1985 bestaat, wordt de indruk in reclame filmpjes gewekt dat het een klassiek vooroorlogs product betreft.

Nog erger zijn de zogenaamde hotelbloks, waar ook plakken kaas met mooie regelmatige afmetingen vandaan komen. Worden en masse met miljoenen per jaar aan de lopende band gefabriceerd en meteengevacumeerd. Smaak….? Niet aanwezig, wel een plasticachtige structuur. Jakkes! En hele volksstammen zijn er dol op. En zo kan ik nog wel doorgaan, maar dat doe ik niet, want er zijn zo veel mooie, met heel veel liefde gemaakte, boerenkazen op de markt. En die verdienen al onze aandacht!

Kaasboerderijen

Proef eens zo’n schitterende Goudse Oplegkaas, wat een schakering aan smaken en texturen. En van Delekkerstekaas heb ik nu al tweemaal de Jumbo gekocht, ook heel erg lekker. Of de kaas van Oliemans uit de Bommelerwaard, wordt alleen gemaakt in de zomer, als de koeien buiten lopen! En voor wie van schapenkaas houdt, ga naar Texel en koop, ook alleen in de zomer, een (liefst meer!) schapenkaasje bij De Waddel. Je weet niet wat je proeft, het is de reis alleen al waard! Op het vaste land ben ik deze kaas helaas nog nooit tegengekomen. En als je op Texel bent, ga dan gelijk even langs bij Kaasboerderij Wezenspyk. Niet super kleinschalig, maar wel heel veel liefde voor het vak en bijzonder lekkere kaas. En zo zijn er nog zo veel zelfkazende boeren, die ik hier zou willen noemen, maar dat zou een hele lange lijst worden. En dan heb ik het alleen nog maar over Nederlandse boerenkaas. Ga zelf op pad, of vertrouw een goede leverancier. Zelf ben ik erg tevreden over Delekkerstekaas.nl, dat lijkt nu heel erg op reclame, maar het komt van een heel tevreden klant af. En goede ervaringen mogen (of moeten) worden vermeld.

Een hele fijne en smakelijke ontdekkingsreis in het land van Boerenkaas gewenst.