Boerenkaas; wat is dat nou precies?

Boerenkaas wordt op traditionele, ambachtelijke wijze gemaakt, voor een groot gedeelte zelfs nog met de hand. De kreten ‘traditioneel’, ‘ambachtelijk’ en ‘handgemaakt’ kom je tegenwoordig veelvuldig tegen. We gaan daarom proberen duidelijk te maken wat boerenkaas onderscheidt van andere kazen.

Van oudsher wordt rauwmelkse kaas beschreven met de beschermde term “boerenkaas”. Het betekent dat de voedsel- en warenwet voorschrijft dat als je “boerenkaas” op een kaas zet, dat het dan van verse, rauwe melk gemaakt moet zijn. Variaties op deze term zijn echter niet beschermd, en daarmee begint de verwarring voor velen.

Boerenkaas versus fabriekskaas

Boerenkaas en fabriekskaas verschillen duidelijk van elkaar, zowel qua bereiding als qua smaak (hoewel de smaak een gevolg is van de bereiding). De belangrijkste verschillen zitten in de bereiding, behandeling en het vetgehalte.

De bereiding

Het eerste verschil is dat kaas van de boerderij handmatig wordt bereid en gerijpt. De kaasmeester roert handmatig met de wrongel door de kaas en laat deze rijpen op zijn eigen tempo. De boeren werken met gevoel en toewijding voor kaas, zonder de hedendaagse hygiëneregels uit het oog te verliezen. Fabriekskaas wordt door machines bereid.

De behandeling

Voor de bereiding van boerenkaas wordt rechtstreeks van de koeien afkomstige verse melk gebruikt. Deze melk krijgt geen hittebehandeling, in tegenstelling tot fabriekskaas waarbij dit wel het geval is. De bijna onbehandelde, rauwe melk geeft de kaas van de boerderij zijn krachtige en karakteristieke smaak. De melk voor fabriekskaas wordt eerst tot 65 graden Celsius verhit voor een aantal seconden, om bacteriën te doden. Dit pasteuriseren geeft de producent meer controle over het eindproduct.

Het vetgehalte

Nog een verschil is het vetgehalte. Het vetgehalte in boerenkaas varieert, omdat het een natuurproduct is dat niet wordt gestandaardiseerd. De verschillen in koe, grondsoort, gras, voer en melk uit het voorjaar, de zomer en winter geven de variaties in vetgehalte en smaak. Fabriekskaas wordt gestandaardiseerd tot een vast vetpercentage. Dat geeft een constante kwaliteit en smaak, wat voor de massaproductie gewenst is.

Soorten boerenkaas

Een liefhebber proeft onmiddellijk het verschil tussen fabriekskaas en boerenkaas. Kaas van de boerderij prikkelt je smaakpapillen, want door de ambachtelijke bereidingswijze smaakt boerenkaas nooit hetzelfde. De koeien die zomers buiten lopen en vers gras eten, produceren andere melk dan wanneer zij ‘s winters op stal staan. Die veranderende smaken maken deze kaas zo interessant.

Hopelijk hebben we wat duidelijkheid geschept over wat boerenkaas nu is. Ben jij een liefhebber van boerenkaas of wil je eens een minder vette boerenkaas proberen? Delekkerstekaas.nl heeft verschillende assortiment, zoals boeren graskaas, wilde weide kaas en boerenkaas met truffel. Of probeer meerdere boerenkazen met ons boerenkaaspakket. Al onze kazen kun je eenvoudig online bestellen voor een vriendelijke prijs.