Kaas rijpen

Naast de productie heeft het rijpen van de kaas invloed op de smaak. Kaasmeesters met kennis en ervaring houden de kaas en de omstandigheden waaronder de kaas rijpt voortdurend nauwlettend in de gaten. Door deze specialistische behandeling krijgt elke kaas zijn unieke smaak en structuur. Lees verder meer over de verschillende omstandigheden waaronder verschillende kaasfamilies rijpen.

Hollandse kaas

Onze Noord-Hollandse en boerenkaas wordt in traditionele kaaspakhuizen onder natuurlijke omstandigheden gerijpt. Dat betekend bijvoorbeeld hogere temperatuur en luchtvochtigheid in de zomermaanden, en lagere temperaturen in de wintermaanden. Zo krijgt de kaas zijn volle en krachtige smaak, uniek voor Hollandse kaas. De kazen liggen op ruwhouten planken en worden regelmatig gekeerd en gewassen. Om uitdroging te voorkomen wordt de kaas voorzien van een speciale coating.  

Witschimmelkaas

Witschimmelkazen rijpen met behulp van de witschimmel die tijdens de bereiding in poedervorm wordt toegevoegd. De korst ontstaat tijdens het rijpen doordat de schimmels zich, met behulp van zuurstof, aan de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Witschimmelkaas rijpt van buiten naar binnen en daarom is een steriele omgeving tijdens het rijpingsproces erg belangrijk.

Blauwschimmelkaas

De schimmel bij blauwschimmelkazen wordt tijdens het bereiden, in poedervorm, aan de melk toegevoegd en ontwikkeld zich tijdens het rijpen. Doordat de kazen met stalen pinnen doorspietst worden kan de schimmel zich met behulp van zuurstof binnen in de kaas ontwikkelen. Ook voor de blauwschimmelkaas zijn temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het rijpen erg belangrijk.

Roodflora kaas

Roodflorakazen  worden tijdens het rijpen regelmatig gewassen en geborsteld met gepekeld water waardoor de korst zich kan ontwikkelen. Sommige roodflorakazen worden gewassen tot op het moment dat ze verpakt en verkocht worden. De vochtige en glanzende rode korst kan dan meegegeten worden. Van andere roodflorakazen wordt de korst gedroogd zodra deze ontwikkeld is. In een jong stadium kan de korst nog meegegeten worden.

Kaas wordt, in tijdvakken van de rijpingstijd, volgens onderstaande tabel ingedeeld.

Verschil fabriekskaas en boerenkaas

Het eerste verschil is tussen kaas uit een fabriek en van de boerderij is dat kaas van de boerderij handmatig wordt bereid en gerijpt. Het tweede verschil is belangrijker. Dat is de kwaliteit en de behandeling van de melk. Op de boerderij gebruikt men rauwe melk. Dat is gekoelde melk van de vorige avond gemengd met de - nog warme - melk van die ochtend. In de kaasfabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd (vijftien secondenverhit tot 65 graden Celsius). Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood. Ook gebruikt men “standaardmelk”, melk van een stabiel vetgehalte. Op de boerderij varieert het vetgehalte, en daarmee de smaak. Melk uit het voorjaar, de zomer en de winter verschillen van elkaar. Dat geeft juist de heerlijke, aparte en wisselende smaak aan kaas. Als laatste verschil heeft Boerenkaas logischerwijs een streekgebonden smaak, fabriekskaas niet.

Boerenkaas maken blijft handwerk en dat vereist veel kennis en ervaring. Dat vakwerk wordt vaak van moeder op dochter overgedragen. Het verschil met vroeger is dat handmatig en zwaar werk nu vervangen is door elektrische hulpmiddelen. In de loop van de tijd zijn veel kaasboerderijen gestopt. Nu zijn in Nederland nog ongeveer 340 boerderijen die eigen kaas maken. Sinds 2007 is de term 'boerenkaas' beschermd. Op Delekkerstekaas.nl staat een prachtig assortiment boerenkazen. Ondanks een voorliefde voor de echte boerenkaas leveren wij met evenveel plezier een lekkere kaas uit de fabriek zoals Beemsterkaas.

Delekkerstekaas.nl wilt vanzelfsprekend kennis delen om iedereen enthousiast te maken over prachtige kazen. Als u méér wilt weten over wrongel, zuursel, meikaas, het zoutbad of de persing kunt u dat in vele publicaties offline en online nalezen.           
Of u vraagt het ons. Dat mag!