Joseph Paccard
Artisan affineur de fromages

Joseph Paccard  is een gekwalificeerde en goedlachse leverancier van kaas aan ons uit Frankrijk. Kaas uit zijn eigen boerderij en kaas die hij, vaak bij kleine boeren, uitzoekt in de streek waar hij en zijn zonen hun boerderij en kleinschalige kaasmakerij , in de Savoie in de Rhône-Alpes, hebben. Zij werken op een duurzame manier bij het produceren en het rijpen van de kaas. Aandacht voor mens, dier en milieu staan voorop. Door zo te werken kunnen wij en u niet alleen vandaag maar ook in de toekomst van de lekkerste kaas genieten. Bij  Joseph Paccard  komen onder andere de kaassoorten Abondance fermier  en Tomme des Bauges vandaan.

Rust roest!  Bij kaas is dat niet het geval. Rust en zorgvuldigheid bij het draaien en keren van de kazen maakt dat de kaas uitgerust wordt met de gewenste samenstelling en smaak. Joseph Paccard laat zijn kazen rijpen in ondergrondse stenen kelders waar een constant klimaat en een constante luchtvochtigheid heerst die voor een optimale ontwikkeling van de kaas zorgt. De kazen worden tijdens de rijping niet alleen gekeerd maar ook gewassen om daardoor een mooie korst, je zou kunnen zeggen “kaasmantel’, te krijgen. Op onbehandelde vurenhouten planken, hout van de spar uit de eigen streek , worden de kazen met aandacht neergelegd. 
De smaak van kaas is een teder onderwerp voor een kaasmeester. Uiteindelijk gáát het daarom. Smaak van kaas verschilt door het graasgebied van de koe, de geit of het schaap. Ligt dat gebied in de bergen of in het laagland en welk soort gras en andere vegetatie wordt er gegeten. Daarom zal in de winter ambachtelijke kaas met dezelfde naam anders smaken dan in de zomer. Op stal worden de beesten gevoerd met hooi. Het kuilgras dat lange tijd als vervanger van vers gras werd gezien wordt bijna niet meer gebruikt voor de koe die melk geeft voor kaas. Het  bevatte te veel onnodige bacteriën voor de kaasproductie. Het geeft ook een bittere bijsmaak. Op stal wordt met hooi en krachtvoer bereikt dat de smaak van de melk ook in de winter behouden blijft. Als de lente aangebroken is gaan de koeien huppelend en springend van stal de wei in. De kaas van de melk uit die periode is kostelijk lekker!

Joseph Paccard  heeft er kaas van gegeten. Dat kunt u ook gaan doen.

”Affiner les fromages” is méér dan een vorm van rijpen. Het gebeurt is speciale ruimtes. Met wassen en draaien van de kazen. Affineren lukt niet onder een toonbank of in de winkel. De houdbaarheid van kort naar langer wordt in sterke mate door het affineren bepaald. Het is een zorgvuldig en vakkundig werk dat niet voor iedereen is  weggelegd.