Vorige week vertelden we je alles over de kaasboerderij van de familie Mulder, die al generaties lang kaas maken. Vandaag legt zoon Stefan uit hoe kaas bij hen op de boerderij gemaakt wordt. Daar kun je perfect deze stoere mosterdsoep en Hollandse kaassalade mee maken.

‘Voor het maken van één kilo kaas is 10 liter melk nodig. En onze kazen wegen 16 kilo per stuk. Die melk komt voor 80% van onze eigen koeien. De rest kopen we in. Als onze stal is uitgebreid kunnen we weer alle kaas van melk van onze eigen koeien maken. Dat vinden we natuurlijk fijn, want dan is de hoge kwaliteit die we nastreven gegarandeerd.’

Van melk naar kaas
‘De melk gaat in een grote tank. Daar voegen we verschillende elementen toe, zoals o.a. zuursel en stremsel. Zuursel zorgt dat de kaas beter rijpt en langer houdbaar blijft. Stremsel is nodig om de eiwitten in de melk samen te laten klonteren. Na ongeveer een half uurtje ontstaat een dikke massa. De melk is dan ‘gestremd’, oftewel dik geworden. Deze massa, de wrongel, snijden we in kleine stukjes. Daarna roeren we het zorgvuldig door. Hierbij komt geel vocht vrij, de wei. De stukjes gestremde melk noemen we wrongel. Deze wrongel vormt de grondstof voor de kaas.’

‘Als de wrongel helemaal goed is, gaat we de kaasvormen vullen. Deze vormen gaan onder een pers. Door de kaas te persen krijg je een goede dichte korst en krijgt de kaas de gewenste vorm. Na het persen volgt het zouten, ofwel pekelen, van de kaas. Dit gebeurt in een speciaal pekelbad. Zout is nodig voor de stevigheid, de houdbaarheid en natuurlijk ook voor de smaak van je kaas.’

Dagelijks keren
‘Na het pekelbad laten we de kazen uitlekken. Als ze droog zijn gaan ze op een plank in de kaasopslag. Daar worden de kazen dagelijks gekeerd en worden ze voorzien van een laagje kunststof coating. Dat doen we gewoon met een eenvoudige spons. Soms wel tot 12 keer toe. Deze beschermlaag voorkomt schimmelvorming en uitdroging. Om het af te maken krijgt elke kaas een stempel, met ons logo en een unieke code. Een keurmerk voor de échte Mulder kaas. Na vier weken rijpen kun je de kaas eten.’

Hoe oud is je kaas?

  • Jong: vier weken
  • Jong belegen: acht weken
  • Belegen: vijf maanden
  • Extra belegen: negen maanden
  • Oud: 1 jaar
  • Overjarig: 1,5 jaar