Door Frans Joor

Ik vind schapenkaas heerlijk! Dat is natuurlijk een prachtige uitspraak, maar nu de onderbouwing. Ik ga het dus proberen uit te leggen, en ook noem ik gelijk een aantal schapenkazen die ik als mijn favoriet bestempel.

Roquefort Franse schapenkaas

Misschien niet erg voor de hand liggend (of toch wel?), maar ik begin met een fameuze Franse schapenkaas, de Roquefort.Wie kent deze blauwschimmelkaas nu niet? Voor de Roquefort is op 26 juli 1925 een aparte wet aangenomen. De AOC (Appellation d'OrigineCôntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn:
• de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen
• de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras.
• de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: moeten eten van gras en granen uit de streek
• de kazen moeten gemaakt zijn en/of rijpen in de grotten van Roquefort surSoulzon
Deze prachtig blauw dooraderde kaas bezit een specifiek pittige smaak. De beste soorten zijn weliswaar pittig, maar niet scherp. Zij blijven toch wat romig, het beste voorbeeld wat mij betreft is de Papillon label noir. De kazen van de befaamde Société hebben wel dat scherpe. Gelukkig is de Papillon verkrijgbaar bij Delekkerstekaas.nl.
Roquefort papillon noir

Hollandse schapenkaas

Nu over naar een harde Nederlandse schapenkaas. De allerlekkerste is (en ik heb er heel wat geproefd) de schapenkaas van ‘De Waddel’ op Texel. Kleinschalige productie, en voor zover ik weet alleen maar bij de kaasboer zelf te koop. Helaas! De geperste kazen worden niet in een pekel bad gelegd, maar worden met zout ingewreven. Zij vormen een natuurlijke korst, dus geen plastic of parafine. En uiteraard van rauwe melk. Deze kazen zijn dan ook niet voor niets opgenomen in de prestigieuze ‘Ark van de Smaak’ vanSlowfood. Deze voortreffelijke kaas is een reis naar Texel waard. Er bestaan overigens ook Nederlandse witflora varianten, zoals de zacht smakende biologische ‘Skeapsrond’, maar daar heb ik te weinig van geproefd om hier iets zinnigs over te zeggen.

Manchego

Delekkerstekaas.nl heeft korte tijd een voortreffelijke Baskische schapenkaas in het assortiment gehad met een onuitsprekelijke naam. Ik meen uit de omgeving van Getxo. Deze kwam heel dicht in de buurt bij de kaas van ‘De Waddel’. Helaas niet meer verkrijgbaar, hopelijk zie ik deze heerlijke kaas nog een keer terug. Als alternatief kan men nu wel een Roy Berger bestellen, uit Frans Baskenland. Wel gepasteuriseerd, maar met een nette smaak. Liever nog zou ik gaan voor een fraaie Manchego, maar dat is natuurlijk een puur persoonlijke keus. En kies dan de ManchegoArtesanoGranReserva Exclusief product, van ongepasteuriseerd melk. Wat een verrukkelijk stuk kaas.
manchego kaas kopen

Pecorino

Wil men een Italiaanse schapenkaas dan zou ik een fraaie Pecorino aanbevelen. Wel van een goed bekend staande producent, er wordt helaas veel mee gerommeld. Zo moet je niet raar opkijken als er melkpoeder (van de koe) wordt gebruikt. Zelf koop ik rechtstreeks producten van Fattoria La Vialla. Zij bezitten een kudde van ongeveer 1200 schapen. Een imposant aantal maar die lopen, in verschillende gebieden, wel allemaal los.Daarbij komt dat de schapen genieten van niet gemaaide weiden, waar allerlei kruiden welig tieren en men biologische landbouw, of zelfs de bio-dynamische variant, aanhangt. De natuurlijke korst wordt alleen met olijfolie ingewreven. Het resultaat is een bijzonder smakelijke kaas.

En altijd leuk om wat te vertellen over de authentieke groene Texelse schapenkaas, die overigens om voor de hand liggende redenen niet meer wordt gemaakt. Misschien nog stiekem, maar dat weet ik niet.Hier het verhaal:

‘De kaas deezerschaapen wordt op deze wijze gemaakt; de boering schept de room welke zeer is, van de melk; legt een doekje met verse schaapenkeutelsgevult, in die room te weeken daar wringt zij het doekje uit en dat uitgewrongen vogt geen aan de kaas haare scherpte en kleur en maakt derzelveteffens zeer gezond en bloedzuiverend, met de melk of de wei; welke van de gemaakte kaas overig blijft, worden de varkens gemest, die er zeer vet van worden, zoude die wijze om de kaas aan te zetten niet van eene oudere dagtekening in ons land zijn dan het gebruik van peper en kruidnagels?’

Ik hoop hiermee een pleidooi voor de schapenkaas te houden, zij het niet voor de laatste variant. Voor wie nieuwsgierig is geworden, ik zou zeggen, koop wat kazen en ga lekker proeven. Je weet al gauw waar je voorkeur ligt.