Bij ons in Nederland is hij niet zo heel bekend, maar in Italië is Pecorino net zo belangrijk als Parmezaan. En terecht, want Pecorino is minstens net zo smakelijk. Het is een heerlijke kaas om te verwerken in salades, pasta's en natuurlijk de heerlijke authentieke Italiaanse pesto.

Schapenkaas

Pecorino is een schapenkaas, dat blijkt wel uit de naam. Het Italiaanse woord voor schaap is namelijk ‘pecora'. Schapenkaas is nog steeds iets minder gangbaar dan koemelkse kazen en geitenkaas. Toch heeft ook bijvoorbeeld Frankrijk een hele bekende schapenkaas, de Roquefort. Schapenkaas is heel gezond omdat het een hogere concentratie vitamine A, B en C heeft. Ook is het een geschikt alternatief voor mensen met een koemelkallergie.

Pecorino Romano

Elke streek in Italië heeft zijn eigen recept voor Pecorino. De Pecorino Romano uit onze webshop is de bekendste. Dit is de harde, smaakvolle versie die Romano wordt genoemd, hoewel hij op Sardinië wordt gemaakt. Deze Sardijnse specialiteit was zo populair, dat Rome hem ging importeren. Vandaar de naam romano. Daar grazen de schapen op de borstelige heuvels het stugge gras, dat de melk extra smaakvol maakt.

De kaas is hard, met een lichte kruimeligheid. Qua smaak lijkt hij wat op de Parmezaan, maar dan een stuk smaakvoller en stukken zouter. Die sterk zoute smaak vindt zijn oorsprong in het wassen van de kazen met zeewater tijdens de bereiding. Geraspt is het dé kaas voor de spaghetti alla carbonara, pesto en andere heerlijke gerechten uit Midden-Italië. Maar ook op het kaasplateau is de Pecorino een fijne aanvulling! Italianen combineren hem graag met verse peer of confiture.

RECEPT: Authentieke Italiaanse pesto

Deze authentieke pesto is een heerlijke Italiaanse smaakmaker. Het is bijvoorbeeld de basis voor een heerlijke pasta pesto. Maar ook op of bij de carpaccio, in salades en pizza's, op een stukje stokbrood of toastje is het heerlijk. Heb je nog nooit zelf pesto gemaakt? En ken je alleen de kant-en-klare versie uit een potje? Maak dan vooral deze homemade versie eens. Het is hartstikke simpel en je weet niet wat je proeft. Je wilt voortaan niet meer anders.

Er bestaan veel varianten van pesto, vaak zijn ze streekgebonden. Naast de klassieke pesto bestaan er ook varianten met zongedroogde tomaten (pesto rosso) als hoofdbestandsdeel. Maar begin eens met deze authentieke variant. Voor ons is deze versie toch echt onovertroffen.

Vijzel of keukenmachine?

Pesto komt van het Italiaanse woord pestare, dat betekent stampen in het Nederlands. Vroeger werden de ingrediënten van pesto altijd fijngestampt in een vijzel. Tegenwoordig gebruiken steeds meer mensen daarvoor een keukenmachine. Maar wij pleiten toch voor de gevijzelde versie. Door het fijnwrijven van de ingrediënten ontstaat er een heel andere consistentie, en de olien uit de basilicum komen veel mooier vrij dan in de machine. Dat geeft toch echt een diepere smaak aan de pesto.

Pure smaken

De ingrediënten voor een goede klassieke pesto bestaan altijd uit basilicum, Pecorino, pijnboompitten en olijfolie. Over het toevoegen van knoflook verschillen de meningen. Wij maken de pesto het liefst zonder. Dan komen de smaken het beste tot zijn recht. Maar voeg gerust een teentje toe als je er van houdt.

Dit recept is een richtlijn. De juiste verhoudingen tussen de verschillende ingredienten is een kwestie van smaak, familietraditie en ervaring. Het is de bedoeling dat je uitkomt op een mooie, gladde, niet al te donkere groene massa waarin geen van de ingrediënten de overhand heeft. Oefening baart kunst!

Ingrediënten:

- 50 gram basilicum
- 15 gram pijnboompitten
- 50 gram Pecorino
- een scheut goede olijfolie
- eventueel wat zeezout en peper, naar smaak

Het is het lekkerste als je de pijnboompitten even in een paar minuutjes goudbruin bakt in een koekenpan. Dit brengt de smaak van de pijnboompitten wat meer naar boven.

Laat de pitjes afkoelen en voeg samen met de basilicum en een snufje zout in een vijzel en maal de ingrediënten fijn. Daarna voeg je de kaas toe. Maal deze ook fijn. Daarna de olijfolie erbij, naar smaak en afhankelijk van de gewenste dikte. Meng ook dit tot een fijne massa.

Maak de pesto op smaak met wat zeezout en voeg eventueel nog wat peper toe. Pecorino is al redelijk zout, dus proef goed voordat je iets toevoegt!