Het piece de resistance van dit kaas kerstmenu is zonder twijfel deze ossenhaas. Het Parmezaanse kaas-korstdeeg maakt het echt een bijzonder gerecht. En je zult zien, zo'n groot braadstuk in de oven bereiden is helemaal niet moeilijk. Leg het prachtige pakketje daarna op een mooie schaal en dien deze in zijn geheel op. Zo kan iedereen meegenieten van het leukste moment, de aansnijden van de ossenhaas. De geuren die vrijkomen zijn onweerstaanbaar!

Aan de slag

Parmezaanse kaasdeeg

  • 375 gram bloem
  • 150 gram koude boter, in blokjes
  • 60 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • 3 eetlepels volle melk

Zeef de bloem in de kom van een keukenmachine. Doe boter en Parmezaanse kaas erbij en klop tot het op broodkruim lijkt. Doe het ei en 2 eetlepels van de melk erbij en mix tot het mengsel net aan elkaar blijft kleven, doe eventueel de rest van de melk erbij. Vorm het deeg tot een bal en plat het af tot een schijf. Wikkel het in vershoudfolie en laat tenminste 2 uur in de koelkast rusten.

De ossenhaas

  • 1,6 kg ossenhaas (vraag de slager voor een deel uit het midden van de filet, zodat hij overal even dik is)
  • 2 eetlepels boter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 200 gram verse porcini (eekhoorntjesbrood) of andere paddenstoelen van het seizoen, in dunne plakjes
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • ½ theelepel fijngehakte rozemarijn
  • 20 gram witbroodkruim van 1 dag oud
  • 1 flinke handvol platte (Italiaanse) peterselie, gehakt
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 klein ei, losgeklopt

Smelt de boter in een grote koekenpan met dikke bodem op matig vuur. Doe de ui erin en bak 5 minuten tot hij zacht is. Doe paddenstoelen, knoflook en rozemarijn erbij en bak 8 minuten tot de paddenstoelen zacht zijn (afhankelijk van het soort paddenstoelen en de versheid kunnen sappen vrijkomen, als dat het geval is, bak dan nog een paar minuten extra tot het vocht is verdampt). Schep het paddenstoelenmengsel in een kom, roer er broodkruim en peterselie door en breng op smaak met zout en peper. Laat volledig afkoelen.

Zet de koekenpan weer op hoog vuur. Wrijf de ossenhaas helemaal in met de olijfolie en breng op smaak met zout en vers gemalen zwarte peper. Bak het vlees in 8-10 minuten bruin, keer het elke 2 minuten, zodat het aan alle kanten dichtschroeit en bruin wordt. Haal de ossenhaas uit de pan en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 190°C/gasstand 5. Haal het deeg uit de koelkast en laat het 10 minuten op kamertemperatuur rusten. Rol het dan op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoekige lap van ongeveer 50 x 35 cm. Snijd alle randen netjes af. Lepel het paddenstoelenmengsel in de lengte langs de bovenkant van het deeg, ongeveer 8 cm van de rand ¿ lengte en breedte van het uitgesmeerde paddenstoelenmengsel moet ongeveer overeenkomen met het formaat van de ossenhaas. Leg de ossenhaas erop. Smeer de parallelle lange kant en de twee korte zijden van het deeg in met een beetje ei. Vouw het deeg over het vlees, zodanig dat de lange randen op elkaar komen en duw ze stevig dicht, zorg dat het deeg stevig aansluit rondom het vlees. Vouw de korte einden naar binnen en knijp de randen samen.

Leg de rol op een ingevette bakplaat, met de naad naar beneden. Deze kan eventueel ook worden gedecoreerd met deegrestjes die op het deeg worden geplakt, alvorens hij helemaal met de rest van het ei wordt ingesmeerd. Maak met een scherp mesje een paar kleine luchtgaatjes in de bovenkant van het deeg. Bak 35-40 minuten op het laagste niveau in de oven voor rare. Als het deeg te snel bruin wordt, dek het dan losjes af met aluminiumfolie. Haal de ossenhaasrol uit de oven, dek af en laat 10-15 minuten rusten.

Truffelsaus

  • 185 ml pinot grigio
  • 80 ml wittewijnazijn
  • 4 sjalotjes, fijngehakt
  • ½ theelepel witte peperkorrels
  • 3 takjes peterselie
  • 1 takje rozemarijn
  • 4 grote eierdooiers
  • 220 gram boter, koud en in blokjes
  • 1 kleine zwarte truffel, heel fijn gehakt, of een paar druppels truffelolie

Doe wijn, azijn, sjalotjes, peperkorrels en peterselie- en rozemarijntakjes in een steelpan. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat 15 minuten pruttelen tot de vloeistof tot ongeveer 2 eetlepels is ingekookt. Zeef in een hittebestendige kom en laat een beetje afkoelen. Klop de eierdooiers erdoor en zet de pan dan in een steelpan met zachtjes kokend water, zorg dat het water de onderkant van de kom niet raakt en klop 1-2 minuten tot de saus een beetje dikker is geworden. Klop de boter erdoor, een paar blokjes per keer, doe er niet eerder meer boter bij dan nadat elk stukje goed is opgenomen. Als dat klaar is moet de saus dik en glanzend zijn. Haal de pan van het vuur en roer, voor nog meer smaak, de gehakte truffel en truffelolie erdoor.